MAPAVI PERU lunes, 16 de mayo de 2011


Revelar todos esos pequeños secretos, que hacen el éxito de un palto simple o sofisticado, están en un abrir y cerrar de ojo, colmar una laguna, aprender una artimaña, de compensar una  falta de material con los medios de a bordo, de embellecer una presentación o de salir de un mal paso. En fin poseer todas las llaves contribuyendo a que una receta no sea más que una reproducción mecánica donde el gesto se une a la lectura, pero una proyección viva y apasionante, sembrada de secretos que agradan a descubrir.


Blanquette de Ternera: (Apostar sobre el blanco). Para obtener una blanquette perfecta: blanquear 2 minutos la blanquette en agua hirviendo ligeramente vinagrada (vinagre blanco). Arrancar la cocción en agua fría  para que escude su albumina, sin olvidar de añadir al agua de cocción un jugo de limón. Así la blanquette queda bien blanca. Añadir de vez en cuando agua fría durante la cocción. Eso le permitirá  quitar la espuma, las impurezas y grasas subiendo a la superficie bajo el efecto térmico provocado por la bajada de temperatura del caldo.
Para dar sabor a una blanquette, una astucia consiste en mixar las legumbres y luego incorporarlos a la crema.

 
Costilla de Res: se puede cocinar una costilla de res, aun muy espesa, sin que el corazón de la carne, el centro sea frio. Por eso conviene sellarla en una sartén sobre los dos lados, antes de ponerla al horno. Un buen corte empieza por la eliminación del hueso, luego no se corta la costilla a lo vertical pero sesgado lo que permite reconstruirla. Es imposible obtener a la vez sangriento y caliente al interior, sino se toma la precaución de poner la carne sobre una superficie caliente previamente. Tan pronto sellada la cocción debe ser llevada a fuego lento, para permitir una cocción al centro si carbonizar su superficie.


 
Steaks a la pimienta: para que la pimienta quede a la cocción, no es suficiente salpicar pimenta migronnette sobre la carne. Hay que poner el pavé (lomo)  sobre el plato y ejercer una fuerte presión de la palma de la mano para incrustar la migronnette  en la carne. Es preferible utilizar pimienta blanca, menos ardiente, pero más perfumada que la pimienta negra.

Aunque se trata de una pequeña pieza de carne. El steak debe ser tratado como un asado. Una vez cocinado lo ponemos sobre un palto y lo cubrimos con una hoja de papel aluminio, durante algunos minutos, el tiempo que la sangre abandone el centro de la carne para irrigar las capas exteriores.

 
Res Rostbeef, jugo: (El ajo no debe hacerle daño). No es que le gusta el ajo que hay de picar el rostbeef. Sino la carne pierde toda su sangre. Es preferible cocinar el rostbeef rodeado de cabezas de ajo no peladas que aplastamos con el dorso de un tenedor al final de la cocción, para extraer la pulpa que tiene la consistencia de un puré. Nada reemplaza el agua para deglacer un recipiente para despegar los jugos, lo mejor es proceder sobre el fuego, para así realizar el jugo. Para ligar el jugo se puede añadir algunos trozos de mantequilla al último momento con el fuego apagado. Al cortar el rostbeef “La Tranche” sobre la tabla de cortar hay que disponer las tajadas sobre la misma tabla  las unas contra las otras conforme se cortan así no se enfrían. Con una espátula puesta debajo se ubica la Tranche tal cual en la fuente de servicio.

Se riega las tajadas de la sangre rendida por el rostbeef para que se impregnen. En cambio, no se debe nunca incorporar la sangre del corte e la salsa. En efecto esta sangre coagula, aglomerándose en placas muy blandengue en la superficie de la salsa.

MAPAVI PERU

Revelar todos esos pequeños secretos, que hacen el éxito de un palto simple o sofisticado, están en un abrir y cerrar de ojo, colmar una laguna, aprender una artimaña, de compensar una  falta de material con los medios de a bordo, de embellecer una presentación o de salir de un mal paso. En fin poseer todas las llaves contribuyendo a que una receta no sea más que una reproducción mecánica donde el gesto se une a la lectura, pero una proyección viva y apasionante, sembrada de secretos que agradan a descubrir.


 Palta (Conservación): la palta esta al mejor de su forma cuando está a punto de maduro. Es entonces mejor aun comprarlos algo firmes antes de escogerlos a punto.

La palta no teme a la refrigeradora a condición de ofrecerle un tratamiento de favor. Debe estar consignada en la bandeja de legumbres envuelta en papel periódico.

 Palmitos /Chonta: los palmitos en conserva, se conservan muy bien una vez la lata abierta. Es suficiente ponerlos en un bowl lleno con agua y de ubicarlo en la refrigeradora.




Remolacha/Beterraga (Cocción): para obtener remolachas de un sabor admirable, hay que cocinarlas al horno, y eso varias horas envueltas en un papel aluminio o aun en las brasas. Por falta de tiempo la cocción en olla a presión seria  una solución más aceptable que la cocción e agua quien es a desterrar.
La remolacha se  marida maravillosamente bien con el jugo de naranja. Para obtener un excelente resultado, el secreto consiste en saltar los dados de remolacha en mantequilla y luego de naranja previamente reducido.
El jugo “una vinagreta aparte”. Se puede realizar una excelente salsa vinagreta acidita con el jugo de remolacha pasando la pulpa al centrifugo, se liga el jugo con un poco de puré de zanahorias y añadimos sal, pimienta, vinagre y aceite de oliva.
Biscocho enrollado: es siempre preferible extender la masa de biscocho sobre una hoja de papel sulfurizado antes que sobre la placa del horno. Pero para evitar que el papel resbale, utilizar esta astucia muy simple: mojar ligeramente la placa antes de poner el papel. Una vez la placa humedecida el papel se pega a la placa.