MAPAVI PERU miércoles, 18 de enero de 2012

Huevos (pelado): El huevo mollet reclama una cierta técnica, se toma con una mano y de la otra y golpearlo suavemente con la hoja de un cuchillo para resquebrajar la cascara en mil pedacitos. Luego se levanta un fragmento y se jala con delicadeza para que la cascara se desprenda como un esparadrapo de la piel. Para pelar un huevo duro operación mucho mas fácil teniendo en cuenta la solidez de la clara uno lo rueda sobre la mesa para resquebrar la cascara y se pela bajo agua fría del caño. El huevo duro no se cocina mas de 10 minutos, pasados la yema se pone verde y la clara gomosa.


Huevos (rellenos): El huevo relleno necesita una atención que no se le brinda siempre. Cortado en dos a lo largo, conviene la yema retirada con la punta de un cuchillo, suprimir en la parte curvada clara, es decir cerca del extremo redondo. Eso para poner mas relleno y tener menos clara.

Huevos, frescura: Llenar un gran vaso de agua salada para reconocer lo fresco, si el huevo se hecha a la horizontal sobre el fondo esta extra fresco.
1.       Si cae, luego se endereza para arriba y sube ligeramente, frescura mediana.
2.       Si sube la superficie, el huevo no esta fresco.
3.       Para no confundir un huevo fresco con un huevo duro, rodar sobre un plano liso, el fresco rueda si lo enfriamos, el huevo duro alentiza su recorrido.

Huevos (fritos): Los huevos fritos no se hacen en la freidora sino en una sartén y en el valor de dos vasos de aceite. 1 minuto basta para cocinar un huevo. Ojo con la espátula, se debe emplear una espátula de madera. Todo utensilio de metal es rechazado, porque se pega el huevo. Pocas personas aprecian el huevo frito, porque lo encuentran muy firme y seco. Aun se debe saber como servirlo. Ellos son generalmente un acompañamiento de un plato de salsa, donde hacen maravillas, gracias justamente a su textura firme y crocante, que contrasta con la salsa de la cual se impregnan.

Huevos mollets: Para una cocción uniforme, los huevos destinados a ser mollets deben estar escogidos a grosor igual. El mejor para la uniformidad de la cocción y de ponerlos en una coladera y de sumergirlos en agua hirviendo. Se calcula 6 minutos desde el reinicio del hervor para huevos de tamaño mediano luego se enfrían en agua helada antes de pelarlos. El método que consiste a cocinar los huevos mollets, sumergiéndolos uno por uno en agua, el segundo, lo acentúan y así siguiendo, de tal manera que el primer huevo es duro cuando el ultimo ni siquiera esta coagulado.

Huevos de gallina Guinea: Fuera que es parte de la historia, porque Christopher                 habría roto. El merece mayor consideración no solamente porque su yema es mas importante que la de la gallina, pero aun porque su cascara es mas gruesa, entonces mas impermeable lo que permite una mayor conservación. El huevo de ganso, su particularidad es de ser mas grasoso, no conviene en cocina, pero si en pastelería, recordando sin embargo que es muy fuerte en sabor.
Huevos al plato: No se debe confundir los huevos a la sartén que presentan problemas porque la clara es gomosa por debajo y viscoso en superficie con los huevos al plato. El huevo al plato se cocina unos 3 minutos en horno caliente, velando a ubicar la placa del horno a media altura para respetar un justo equilibrio de cocción. Antes de poner los huevos en los platos de porcelana, conviene calentarlos y derretir un pequeño trozo de mantequilla. Por falta de horno y si no gustan las claras gomosas, una excelente astucia consiste en cubrir de un plato una cacerola de agua hirviendo y derretir un pequeño pedazo de mantequilla, sazonar sal y luego romper los huevos en el plato. Se obtiene asi claras perfectamente blandas. Para despegar lso huevos del plato con facilidad, basta aceitar la espátula y calentarla algunos segundos.
Huevos (escalfados): Fácil hallar huevos escalfados. Fácil lograrlos siguiendo los consejos. Se debe proceder por pequeñas cantidades, es decir poniendo máximo 3 huevos en la cacerola. Se ubica un huevo en una taza a          se acerca la taza a la superficie del agua temblorosa y se la voltea de un golpe seco, la clara cae al mismo tiempo que la yema y la cubre, que cuando se vacea el huevo inclinando la taza en el agua, la clara chorrea en el agua. Luego durante toda la cocción del huevo, se rebate con delicadeza y varias veces, los velos de clara sobre el huevo con una espumadera. Terminada la cocción, es decir a los 3 minutos, se sumerge los huevos en agua helada para cortar en seco la cocción. Luego se agiliza el borde del huevo con una tijera para eliminar los filamentos. Siempre se añade vinagre de alcohol en el agua de cocción, pero no se pone sal en ningún caso, porque la sal intensifica el proceso de coagulación de la clara en finos filamentos. Si se rompe directamente el hueso sobre la superficie del agua temblorosa. Siempre se puede intentar esta astucia, sumergirlo un segundo previamente en agua hirviendo antes de romperlo para contractar la clara. Se debe ser muy rápido, sino la clara se pega a la cascara y es un desastre.
Huevos, separar la clara de la yema: Si se quiere separar, eliminar la chalaza del huevo. El mejor método es de romper el huevo y de ubicar la media cascara vacía, debajo la primera llena. Luego si se inclina la media cascara llena hasta que el germen desborde. Cuando el germen esta salido, conviene entonces presionar el pulgar sobre la parte cortante de la cascara para seccionarlo. Así el germen cae en la cascara vacía como en una urna. Por falta de destreza, se puede preferir este otro método que consiste en romper el huevo encima de un pequeño embudo puesto sobre un recipiente, la yema bloqueada por el cuello del embudo se queda en este, que la clara se escurre en el recipiente.

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